Čudotvorni kefir, probiotski i prebiotski napitak

Piše: Jasmina Jovanović

Potiče sa područja severnog Kavkaza. Reč „kefir“ nastaje mešanjem dvaju persijskih reči, „kef“ što znači pena i „shir“ što znači mleko. Na turskom, reč „kefir“ u slobodnom prevodu znači dobar osećaj. Ovaj naziv mu svakako pristaje, s obzirom na to da je kefir u svakom smislu reči „super-hrana“.

Starosedeoci Kavkaza su godinama uporno čuvali tajnu porekla i nastanka kefira, prenoseći je s kolena na koleno. Ali, njihova vitalnost i dugovečnost su padali u oči putnicima i posetiocima Kavkaza, i nije bilo teško uočiti da je jedina namirnica koju oni konzumiraju, a ostatak zemlje ne, upravo – kefir.

Sa Kavkaza u svet

Vest o čudotvornom napitku je pronašla svoj put i do Moskovskog instituta za stomak i crevne bolesti, čiji su doktori odmah prepoznali njegovu vrednost i primenu u lečenju svojih pacijenata. Jedini problem koji su imali je bio kako doći u posed zrnaca kefira. U svojim nastojanjima, Rusko lekarsko društvo se obratilo braći Blandov, vlasnicima mlekare u Moskvi, koji su takođe posedovali i imanja na Kavkazu, i čiji je plan bio da započnu komercijalnu prodaju kefira. Jedini problem je bio što meštani Kavkaza nisu pristali da odaju tajnu pravljenja kefira. U svom lukavstvu, i želji za zaradom, braća Blandov šalju prelepu Irinu Sakharovu u posetu Kavkazu, s ciljem da zavede tamošnjeg vladara, a zatim od njega izmami nekoliko zrnaca kefira. Prvi deo plana ja uspeo, ali ne i drugi. Vladar nije pristao da daruje zrna prelepoj Irini, u strahu od gneva svojih sunarodnika. Plan braće Blandov propada i Irina odlazi, ali zaljubljeni vladar nije bio spreman da tek tako pusti buduću mladu da ode, već naređuje njenu otmicu. Ipak, i njegov plan propada nakon što je Irinina pratnja izvestila Cara o otmici. Car naređuje princu da uvredu nanesenu Irini ispravi tako što će joj pokloniti pet grama zrna kefira, zajedno s uputstvom o njegovoj primeni.

Zrnca kefira stižu u Moskovsku mlekaru 1908 godine, i od tada počinje komercijalna proizvodnja ovog napitka. Proizvodnja većih razmera počinje 1930., međutim, u procesu masovne proizvodnje, metod pripreme biv promenjen, što je i uticalo na kasniji kvalitet proizvoda. U svojoj 85-oj godini, Irina Sakharova prima pismo zahvalnosti od strane Sovjetskog ministra prehrambene industrije, zbog njenog velikog učinka u donošenju kefira u tadašnji Sovjetski Savez.

Čudesna simbioza kefirnih zrnaca

„Kefir zrna“ predstavljaju genijalnost prirode, sastavljeno od simbioze (koegzistencije organizama koji u zajednici imaju obostranu korist) bakterija, mlečne kiseline, streptokoka, mikrokoka i gljivica. U zavisnosti od vrste zrna, kefir može biti vodeni ili mlečni. Osnovu kefira čini grupa mekih, želatinoznih parčića biomase i svaki od njih se sastoji od mešavine belančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida.

U toku stvaranja kefira, bakterije iz kefir zrna jedu mlečnu mast, tačnije glukozu i galaktozu, odakle nastaje dugolančani i razgranati lanac kefira. Brojni pokušaji mikrobiologa da zrnca kefira proizvedu u laboratoriju uporno završavaju neuspehom. Pitanje odakle dolaze i kako su nastala ostaje bez naučnog odgovora. Kefir zrnca nemaju rok trajanja, već se, uz prikladan odgoj, samo još više razmnožavaju. Dobijeni višak se najčešće daruje porodici, komšijama, prijateljima, kolegama, poznanicima, a može se i pojesti.

Sva blaga kefira

Kefir se sastoji od ugljene kiseline i etilnog alkohola, sadrži proteine i polisaharide. Od vitamina, sadrži: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D, niacin, vitamin E, a takođe sadrži folnu i nikotinsku kiselinu. Od minerala, sadrži pre svega kalcijum (koji ulazi u sastav kostiju i zuba, održava normalnu razdražljivost neuromišićnog sistema, i reguliše pravilno zgrušavanje krvi), magnezijum, (učestvuje u enzimskim procesima koji dovode do proizvodnje energije, štiti unutrašnjost zida krvnih sudova, katalizuje iskorišćavanje masti, proteina i ugljenih hidrata) i fosfor (pomaže u iskorištavanju ugljenih hidrata, masti i proteina za rast, održavanje i energiju ćelija). Kefir ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju, kiselkast ukus sa laganom notom svežeg kvasca (ili veoma lagan ukus piva). Čuvar je vitalnosti, ukusan i hranjiv.

Za pripremu koriste se domaće sirovo kozje, kravlje ili ovčje mleko, zatim, sojino ili kokosovo mleko. Fermentacija traje od 24-72 sata, na temperaturi od 10 °C do 25°C. Svarljivost mu je veća nego kod mleka: sirovo mleko se zadržava u želucu 7,5 sati, kuvano mleko 7 sati, kefir iz masnog mleka 4,5 sata, i kefir iz obranog mleka 3 sata. Preporučuje se svima, pogotovu trudnicama, dojiljama, starim osobama i svima onima sa slabijim imunitetom.

Priprema domaćeg kefira

Lepi Brka i drugari: Voćna salata

Imam znanje za kuvanje: Pletenice za petice

Nisu grudve samo od snega: Slatke bombice bez šećera

Kako smo pravili domaće medenjake

Domaće kašice ili kupovne kašice?

Piše: Jelena Smiljković Nikolić Svaki roditelj želi da se njegovo dete ispravno hrani i to želi da mu pruži. Šta svako od nas smatra zdravom ishranom zavisi od informisanosti, stečnih vrednosti, ličnih...

Moja kravica jogurt – ukus oko koga se svi slažu

Kompanija „Imlek” organizovala je gastronomsko druženje sa predstavnicima medija u restoranu Mala fabrika ukusa, posvećeno maštovitom kombinovanju različitih ukusa hrane uz Moja Kravica jogurt. (more…)

Četiri čarobne reči koje će okončati probirljivost kod dece

Piše: Li Anderson Kada je moj stariji sin napunio 18 meseci, prestao je da jede ono što sam mu spremala. Uvek bi napravio pometnju u vreme obroka, pokazujući na plakar...

Džejmi Oliver: Ako su vaša deca izbirljiva…

Poznati kuvar i otac četvoro dece, Džejmi Oliver, ima nekoliko saveta kako da navedete izbirljive mališane da jedu (skoro) sve. (more…)