Namirnice su tu, ali kako ih pretvoriti u ukusno jelo? Naravno, uz dobre i proverene recepte. I pod uslovom da poznajete osnovnu kulinarsku terminologiju.

Gratiniram, tim se dičim: Rečnik kulinarskih tehnika za početnike

Zbog toga smo spremili za vas mali rečnik osnovnih tehnika pripremanja hrane.

Gratiniranje

Eng. Gratinate

Kad jelo spremamo u rerni preliveno umakom (bešamel, mleko, pavlaka, kajmak, jaja…) i posuto rendanim sirom ili prezlama, kako bi se zapeklo sa koricom

Dinstanje

Eng. Stewing

Kuvanje hrane u zatvorenoj posudi uz dodavanje vrlo male količino vode, kako bi se jelo termnički obradilo u sopstvenoj pari.

Roštiljanje

Eng. Grilling

Spremanje mesa, ribe ili povrća na roštilju ili žaru, na visokoj temperaturi (250 do 350°C). Na ovaj naćin meso se površinski zatvara uz stvaranje plamene boje, a unutra ostaje sočno.

Blanširanje

Namirnice se obrađuju vrelom vodom tek ispod tačke ključanja, najduže do 5 minuta. Blanširanjem se hrana priprema za zamrzavanje, sušenje ili konzervisanje. Namirnice postaju mekše i teže kvarljive, i lakše se ljušte (badem, paradajz…)

Sotiranje

Kratka i nagla termička obrada usitnjenog povrća ili mesa vitlanjem, tj. pomeranjem jako ugrejanog tiganja napred-nazad. Na ovaj način se namirnice zatvaraju a sokovi ostaju unutar njih.

Glaziranje

Eng. Glaze to

Stvaranje sjajne glazure na slanim i slatkim jelima uz pomoć jaja, mleka ili masnoće. U pripremi kolača koriste se šećer, med, voćni sirupi i marmelada, za povrće maslac a aspik za glaziranje pašteta i kanapea. Meso se glazira prelivanjem sopstvenim sokom prilikom pečenja.

Flambiranje

Eng. Flamber

Prelivanje gotovog jela kvalitetnim konjakom koji se pred služenje zapali. Sagorevanje konjaka ostavlja osobenu aromu i čini serviranje atraktivnim.

Poširanje

Franc. pochier

Kad se jaje kuva bez ljuske u vodi, tako da ostane celo. Koristi se mala količina vode tek ispod tačke ključanja, kako se jaje ne bi raspalo a žumance ostalo mekano.

Bardiranje

Oblaganje meso režnjevima slanine da bi se prilikom pečenja zaštitilo od isušivanja.

Karameliziranje

Meso, povrće ili voće pripremati uz dodatak proprženog šećera sa malo vode.

Mariniranje

Eng. Marination

Obrada mesa, ribe ili povrća potapanjem u salamuru, siće, vino itd. uz dodatak začina. Cilj mariniranja je da se hrani produži trajnost fermentacijom (zimnica, usoljeno meso) ili da se omekša i aromarizuje radi lakše termičke obrade i boljeg ukusa.

Legiranje

Dodavanje umućenog žumanceta i pavlake u čorbe i potaže radi zgušnjavanja.

Paniranje

Namirnica se oblaže brašnom, jajima, mrvicama hleba, susamom, parmezanom ili mlevenim orasima.

Špikovanje

Ubacivanje sitnih komada povrća, belog luka, slanine, pečurki itd u meso, kroz male proreze načinjene specijalnim nožem za špikovanje.

Poeliranje

Ili “dinstanje na smeđe“ je kombinacija dinstanja i pečenja. Meso se najpre dinsta u zatvorenoj posudi, da bi se pred kraj otklopilo i zapeklo u rerni na visokoj temperaturi.

Podeli tekst: