Hleb – namirnica za poštovanje

Piše: Svetlana Slapšak

Pe­če­nje hle­ba sa kva­scem je znak vi­so­ke kul­tu­re i vi­so­ke ku­hi­nje. Da­nas smo za svo­je uži­va­nje re­vi­di­ra­li mno­ge ob­li­ke beskvasnoga hle­ba, kao što su pi­te, tor­ti­lje i po­ga­če, za do­ru­čak ne­ki upo­tre­blja­va­ju ma­ces, ne­pe­če­ni je­vrej­ski hleb. Ti zna­ci ni­ske ku­hi­nje, po va­že­ćoj an­tro­po­loš­koj po­de­li, ume­sti­li su se u na­šu kul­tu­ru uži­va­nja: in­ter­na­ci­o­nal­na ku­hi­nja je, ako niš­ta dru­go, me­sto gde se bar pri­vre­me­no za­bo­ra­vlja­ju et­no­cen­trič­ke stra­sti. Što se hle­ba ti­če, to je kra­ljev­ski pro­iz­vod vi­so­ke ku­hi­nje, ko­ji je vr­lo br­zo za­u­zeo me­sto osnov­ne hra­ne mno­gih kul­tu­ra Evro­pe i Sre­do­ze­mlja. Za raz­li­ku od ob­li­ka ni­ske ku­hi­nje, ko­ji su je­sti­vi ili od­mah poš­to su pri­pre­mlje­ni, ili sa­su­še­ni (za šta opet tre­ba vre­me­na), kva­sni hleb ima pe­riod tra­ja­nja ko­ji je pred­vi­div, i ko­ji se la­ko ukla­pa u kuć­nu eko­no­mi­ju. Raz­li­či­te fa­ze oču­va­nja hle­ba obič­no pod­ra­zu­me­va­ju ne­de­lju da­na, naj­češ­ći pe­riod u ko­jem se hleb pri­pra­vlja ili ku­pu­je. Od luk­su­znih va­ri­jan­ti, onih ko­je je Ma­ri­ja-An­to­a­ne­ta pred­la­ga­la si­ro­ma­si­ma za za­me­nu, do pro­sto­ga hle­ba se­o­ske sva­ko­dne­vi­ce, kva­sni hleb se slu­ži dok je svež, a i ka­da to vi­še ni­je. Ino­va­tiv­ni re­cep­ti se mno­že od kul­tu­re do kul­tu­re, da bi se hleb po­tro­šio do kra­ja, i da niš­ta ne bi osta­lo do no­vo­ga, sve­že­ga hle­ba. Če­sto uopšte ni­je reč o ne­sta­ši­ci. Ta­ko do­la­zi­mo do ključ­no­ga, do ri­tu­al­no­ga zna­če­nja hle­ba.

Između nužde i luksuza

“Su­vi hleb”, kao osnov­na, mi­ni­mal­na hra­na za pre­ži­vlja­va­nje, evo­ci­ra na za­tvo­re, lo­go­re, rat, si­ro­ti­nju, glad. No taj isti su­vi hleb je pod­ruč­je bo­ga­te ku­li­nar­ske ima­gi­na­ci­je, ko­joj niš­ta ne sme­ta dru­gi deo aso­ci­ja­tiv­no­ga “pa­ke­ta” oko hle­ba. Moj pr­vi ru­čak u Njujor­ku bio je u Vi­li­džu, u re­sto­ra­nu vi­še­ga ni­voa: najpre nam je po­slu­žen hleb sa ma­sli­no­vim uljem i so­lju, ra­fin­man ko­ji se ja­ko doj­mio mo­jih ame­rič­kih pri­ja­te­lja. Mi osta­li Evro­pljani ni­smo iz­dr­ža­li da ne ka­že­mo ka­ko je to uobi­ča­je­no sna­la­že­nje ka­da u ku­ći ne­ma ni­če­ga dru­go­ga…Tu se upra­vo vi­di raz­li­ka iz­me­đu nu­žde i luk­su­za, i ka­ko se gra­ni­ca la­ko pre­la­zi: na­ža­lost, sa­mo u jed­no­me sme­ru. Raz­go­vor se na­sta­vio o sa­ra­jev­skoj rat­noj ku­va­ri­ci, ljup­koj knji­zi re­ce­pa­ta ko­ja je osve­tli­la sva­ko­dnev­nu, to­plu i hu­mor­nu stra­nu rat­nih gro­zo­ta. Naj­ve­ći broj re­ce­pa­ta u toj knji­ži­ci je od osta­ta­ka hle­ba. Ame­rič­ki pri­ja­te­lji su se se­ti­li da je “fran­cu­ski tost”, hleb za­pe­čen sa mle­kom, ja­ji­ma i še­će­rom, omi­lje­ni do­ru­čak za njih. Či­ta­va in­du­stri­ja od sre­di­ne 20. ve­ka ži­vi na pro­iz­vod­nji hle­ba ko­ji se la­ko na­knad­no pe­če (to­sti­ra), i to je uglav­nom do­stig­nu­će ame­rič­ke pro­iz­vod­nje hle­ba. Upra­vo ta­kva pro­iz­vod­nja do­ve­la je do no­vo­ga vred­no­va­nja evrop­skih ti­po­va hle­ba. U Fran­cu­skoj se da­nas po­seb­no do­bi­ja zva­nje “veš­ta­ka” za pro­iz­vod­nju hle­ba, i pe­ka­re sa ovakvim di­plo­ma­ma su iz­u­zet­no po­pu­lar­ne. Hleb pe­ka­ra Po­a­la­na pro­ši­rio se po ce­loj Fran­cu­skoj, a pred nje­go­vom pe­ka­rom u Pa­ri­zu vi­še ni­je stal­no red sa­mo za­to što je Po­a­lan po­čeo da da­je ra­si­stič­ke iz­ja­ve…

U ne ta­ko dav­noj proš­lo­sti, ko­mad hle­ba sa ne­čim, re­ci­mo ma­lo ma­sti, ulja, so­li ili sa­mo pre­pe­čen i na­tr­ljan be­lim lu­kom, bio je uobi­ča­je­na uži­na, po­seb­no de­či­ja uži­na. Mno­gi se još se­ća­mo ne­mo­gu­ćih kom­bi­na­ci­ja, re­ci­mo svinj­ske ma­sti i še­će­ra u “luk­su­znoj” va­ri­jan­ti. Iz­gle­da straš­no sa da­naš­njim kri­te­ri­ju­mi­ma o is­hra­ni, ali je još uvek ne­u­po­re­di­vo zdra­vi­je od pom­fri­ta, ko­ji da­naš­nja de­ca obo­ža­va­ju!

Hleb – sa hlebom

Či­ta­va je­la pra­ve se od hle­ba, po­čev od ra­znih vr­sta kne­dli, do “po­pa­re”, opštebal­kan­sko­ga je­la u ko­jem se ko­ma­di sta­ro­ga hle­ba pe­ku na lu­ku ili be­lo­me lu­ku, za­či­ne, za­ku­va­ju i do­li­ju mle­kom ili vo­dom, kao ko­ma­di me­sa u gu­la­šu. Žit­ni i ku­kuruz­ni hleb su podjed­na­ko do­bri, ali konačni pro­iz­vod ima sa­svim dru­ga­či­ji ukus u ova dva slu­ča­ja: to sa­mo pro­ši­ru­je ku­li­nar­sku ra­zno­li­kost hleb­nih re­ce­pa­ta. To­skan­ska zup­pa ima za osno­vu hleb, na ko­ji se do­da­je po­vr­će, pre sve­ga cr­ni ku­pus i be­li pa­sulj, pa se sve, do­bro za­či­nje­no, pe­če u rer­ni. Bruschet­ta, ko­ju nam nu­de kao spe­ci­ja­li­tet, u osno­vi je još je­dan na­čin upo­tre­be sta­ro­ga hle­ba. Je­la od me­sa če­sto ima­ju za pod­lo­gu hleb, ko­ji u­pija uku­sne so­ko­ve. En­gle­ska iz­re­ka raz­li­ku­je one ko­ji je­du me­so, i one ko­ji je­du umak i hleb. Til Oj­len­špi­gel je bo­ga­te umeo da raz­be­sni tako što je na ko­mad hle­ba “hva­tao” mi­ri­se pe­če­no­ga me­sa i dru­ge sku­pe hra­ne. U grč­kim ta­ver­na­ma još i da­nas mo­že­te na­ru­či­ti ta­njir uma­ka od pe­če­nja sa hle­bom. Mno­ge sa­la­te do­pu­nja­va­ju se ko­ma­di­ma pre­pr­že­no­ga hle­ba. Vr­hu­nac hleb­nog ku­li­na­rstva je ve­ro­vat­no umak od hle­ba, ulja, so­li i be­lo­ga lu­ka, ko­ji se u Grč­koj zo­ve skor­da­lja, a u Ma­ke­do­ni­ji ma­ka­lo: sre­di­na hle­ba se umu­ti u krem sa is­tu­ca­nim be­lim lu­kom, i do­pu­nja­va uljem kao ma­jo­nez. Ovaj umak je na­pro­sto ide­a­lan za sve vr­ste ri­be. No ako ne­ma ri­ba, niš­ta lep­še od uma­ka od hle­ba sa – hle­bom. Do­pu­ni­mo kom­ple­tan me­ni špan­skom su­pom od hle­ba, ko­ja se mo­že slu­ži­ti u po­su­di od iz­du­blje­no­ga hle­ba, i en­gle­skim pu­din­gom od hle­ba kao de­ser­tom.

Koje namirnice i jela ne smemo podgrevati

Žene najčešće pate od nedostatka ova četiri nutrijenta

U Zavodu za proučavanje kulturnog razvitka izložba „Priča o hlebu”

Kupologija vitamina – da li je sveže zaista sveže?

Četiri saveta kako da vaše dete sa uživanjem počne da jede ribu

Bez obzira na to koliko godina ima vaše dete, nikada nije prerano ili prekasno da ga ohrabrite da proba novu hranu, a riba je svakako namirnica koju ne bi trebalo,...

Studija: Deca će pojesti više povrća ako vide da roditelji uživaju u njemu

Istraživanje je pokazalo da će deca jesti dvostruko više povrća ako prvo vide kako roditelj uživa jedući tu istu hranu. Otkriće bi moglo ukazati na metodu za poboljšanje dečje ishrane...

Mandarine za bebe i decu: Kada ih uvesti i zašto su idealna zimska namirnica?

Mandarine za bebe i decu predstavljaju pravu zimsku vitaminsku bombu, a pritom ih deca vole pa možete da ih ponudite u brojnim kombinacijama koje će obogatiti njihov jelovnik. Znate li...

Koje namirnice i jela ne smemo podgrevati

Podgrevanje jela napravljenih od nekih namirnica nosi rizik po zdravlje. Inženjer biotehnologije Marija Rakić Ljubomirović otkriva koje namirnice nakon termičke obrade nikako ne treba grejati i kako se jela poput...