Hleb – namirnica za poštovanje

Piše: Svetlana Slapšak

Pe­če­nje hle­ba sa kva­scem je znak vi­so­ke kul­tu­re i vi­so­ke ku­hi­nje. Da­nas smo za svo­je uži­va­nje re­vi­di­ra­li mno­ge ob­li­ke beskvasnoga hle­ba, kao što su pi­te, tor­ti­lje i po­ga­če, za do­ru­čak ne­ki upo­tre­blja­va­ju ma­ces, ne­pe­če­ni je­vrej­ski hleb. Ti zna­ci ni­ske ku­hi­nje, po va­že­ćoj an­tro­po­loš­koj po­de­li, ume­sti­li su se u na­šu kul­tu­ru uži­va­nja: in­ter­na­ci­o­nal­na ku­hi­nja je, ako niš­ta dru­go, me­sto gde se bar pri­vre­me­no za­bo­ra­vlja­ju et­no­cen­trič­ke stra­sti. Što se hle­ba ti­če, to je kra­ljev­ski pro­iz­vod vi­so­ke ku­hi­nje, ko­ji je vr­lo br­zo za­u­zeo me­sto osnov­ne hra­ne mno­gih kul­tu­ra Evro­pe i Sre­do­ze­mlja. Za raz­li­ku od ob­li­ka ni­ske ku­hi­nje, ko­ji su je­sti­vi ili od­mah poš­to su pri­pre­mlje­ni, ili sa­su­še­ni (za šta opet tre­ba vre­me­na), kva­sni hleb ima pe­riod tra­ja­nja ko­ji je pred­vi­div, i ko­ji se la­ko ukla­pa u kuć­nu eko­no­mi­ju. Raz­li­či­te fa­ze oču­va­nja hle­ba obič­no pod­ra­zu­me­va­ju ne­de­lju da­na, naj­češ­ći pe­riod u ko­jem se hleb pri­pra­vlja ili ku­pu­je. Od luk­su­znih va­ri­jan­ti, onih ko­je je Ma­ri­ja-An­to­a­ne­ta pred­la­ga­la si­ro­ma­si­ma za za­me­nu, do pro­sto­ga hle­ba se­o­ske sva­ko­dne­vi­ce, kva­sni hleb se slu­ži dok je svež, a i ka­da to vi­še ni­je. Ino­va­tiv­ni re­cep­ti se mno­že od kul­tu­re do kul­tu­re, da bi se hleb po­tro­šio do kra­ja, i da niš­ta ne bi osta­lo do no­vo­ga, sve­že­ga hle­ba. Če­sto uopšte ni­je reč o ne­sta­ši­ci. Ta­ko do­la­zi­mo do ključ­no­ga, do ri­tu­al­no­ga zna­če­nja hle­ba.

Između nužde i luksuza

“Su­vi hleb”, kao osnov­na, mi­ni­mal­na hra­na za pre­ži­vlja­va­nje, evo­ci­ra na za­tvo­re, lo­go­re, rat, si­ro­ti­nju, glad. No taj isti su­vi hleb je pod­ruč­je bo­ga­te ku­li­nar­ske ima­gi­na­ci­je, ko­joj niš­ta ne sme­ta dru­gi deo aso­ci­ja­tiv­no­ga “pa­ke­ta” oko hle­ba. Moj pr­vi ru­čak u Njujor­ku bio je u Vi­li­džu, u re­sto­ra­nu vi­še­ga ni­voa: najpre nam je po­slu­žen hleb sa ma­sli­no­vim uljem i so­lju, ra­fin­man ko­ji se ja­ko doj­mio mo­jih ame­rič­kih pri­ja­te­lja. Mi osta­li Evro­pljani ni­smo iz­dr­ža­li da ne ka­že­mo ka­ko je to uobi­ča­je­no sna­la­že­nje ka­da u ku­ći ne­ma ni­če­ga dru­go­ga…Tu se upra­vo vi­di raz­li­ka iz­me­đu nu­žde i luk­su­za, i ka­ko se gra­ni­ca la­ko pre­la­zi: na­ža­lost, sa­mo u jed­no­me sme­ru. Raz­go­vor se na­sta­vio o sa­ra­jev­skoj rat­noj ku­va­ri­ci, ljup­koj knji­zi re­ce­pa­ta ko­ja je osve­tli­la sva­ko­dnev­nu, to­plu i hu­mor­nu stra­nu rat­nih gro­zo­ta. Naj­ve­ći broj re­ce­pa­ta u toj knji­ži­ci je od osta­ta­ka hle­ba. Ame­rič­ki pri­ja­te­lji su se se­ti­li da je “fran­cu­ski tost”, hleb za­pe­čen sa mle­kom, ja­ji­ma i še­će­rom, omi­lje­ni do­ru­čak za njih. Či­ta­va in­du­stri­ja od sre­di­ne 20. ve­ka ži­vi na pro­iz­vod­nji hle­ba ko­ji se la­ko na­knad­no pe­če (to­sti­ra), i to je uglav­nom do­stig­nu­će ame­rič­ke pro­iz­vod­nje hle­ba. Upra­vo ta­kva pro­iz­vod­nja do­ve­la je do no­vo­ga vred­no­va­nja evrop­skih ti­po­va hle­ba. U Fran­cu­skoj se da­nas po­seb­no do­bi­ja zva­nje “veš­ta­ka” za pro­iz­vod­nju hle­ba, i pe­ka­re sa ovakvim di­plo­ma­ma su iz­u­zet­no po­pu­lar­ne. Hleb pe­ka­ra Po­a­la­na pro­ši­rio se po ce­loj Fran­cu­skoj, a pred nje­go­vom pe­ka­rom u Pa­ri­zu vi­še ni­je stal­no red sa­mo za­to što je Po­a­lan po­čeo da da­je ra­si­stič­ke iz­ja­ve…

U ne ta­ko dav­noj proš­lo­sti, ko­mad hle­ba sa ne­čim, re­ci­mo ma­lo ma­sti, ulja, so­li ili sa­mo pre­pe­čen i na­tr­ljan be­lim lu­kom, bio je uobi­ča­je­na uži­na, po­seb­no de­či­ja uži­na. Mno­gi se još se­ća­mo ne­mo­gu­ćih kom­bi­na­ci­ja, re­ci­mo svinj­ske ma­sti i še­će­ra u “luk­su­znoj” va­ri­jan­ti. Iz­gle­da straš­no sa da­naš­njim kri­te­ri­ju­mi­ma o is­hra­ni, ali je još uvek ne­u­po­re­di­vo zdra­vi­je od pom­fri­ta, ko­ji da­naš­nja de­ca obo­ža­va­ju!

Hleb – sa hlebom

Či­ta­va je­la pra­ve se od hle­ba, po­čev od ra­znih vr­sta kne­dli, do “po­pa­re”, opštebal­kan­sko­ga je­la u ko­jem se ko­ma­di sta­ro­ga hle­ba pe­ku na lu­ku ili be­lo­me lu­ku, za­či­ne, za­ku­va­ju i do­li­ju mle­kom ili vo­dom, kao ko­ma­di me­sa u gu­la­šu. Žit­ni i ku­kuruz­ni hleb su podjed­na­ko do­bri, ali konačni pro­iz­vod ima sa­svim dru­ga­či­ji ukus u ova dva slu­ča­ja: to sa­mo pro­ši­ru­je ku­li­nar­sku ra­zno­li­kost hleb­nih re­ce­pa­ta. To­skan­ska zup­pa ima za osno­vu hleb, na ko­ji se do­da­je po­vr­će, pre sve­ga cr­ni ku­pus i be­li pa­sulj, pa se sve, do­bro za­či­nje­no, pe­če u rer­ni. Bruschet­ta, ko­ju nam nu­de kao spe­ci­ja­li­tet, u osno­vi je još je­dan na­čin upo­tre­be sta­ro­ga hle­ba. Je­la od me­sa če­sto ima­ju za pod­lo­gu hleb, ko­ji u­pija uku­sne so­ko­ve. En­gle­ska iz­re­ka raz­li­ku­je one ko­ji je­du me­so, i one ko­ji je­du umak i hleb. Til Oj­len­špi­gel je bo­ga­te umeo da raz­be­sni tako što je na ko­mad hle­ba “hva­tao” mi­ri­se pe­če­no­ga me­sa i dru­ge sku­pe hra­ne. U grč­kim ta­ver­na­ma još i da­nas mo­že­te na­ru­či­ti ta­njir uma­ka od pe­če­nja sa hle­bom. Mno­ge sa­la­te do­pu­nja­va­ju se ko­ma­di­ma pre­pr­že­no­ga hle­ba. Vr­hu­nac hleb­nog ku­li­na­rstva je ve­ro­vat­no umak od hle­ba, ulja, so­li i be­lo­ga lu­ka, ko­ji se u Grč­koj zo­ve skor­da­lja, a u Ma­ke­do­ni­ji ma­ka­lo: sre­di­na hle­ba se umu­ti u krem sa is­tu­ca­nim be­lim lu­kom, i do­pu­nja­va uljem kao ma­jo­nez. Ovaj umak je na­pro­sto ide­a­lan za sve vr­ste ri­be. No ako ne­ma ri­ba, niš­ta lep­še od uma­ka od hle­ba sa – hle­bom. Do­pu­ni­mo kom­ple­tan me­ni špan­skom su­pom od hle­ba, ko­ja se mo­že slu­ži­ti u po­su­di od iz­du­blje­no­ga hle­ba, i en­gle­skim pu­din­gom od hle­ba kao de­ser­tom.

U Zavodu za proučavanje kulturnog razvitka izložba „Priča o hlebu”

Kupologija vitamina – da li je sveže zaista sveže?

Crno-beli hleb sa ovsenim pahuljicama

Hleb: Od nasušnog do prognanog

Pet naučno dokazanih koristi porodičnih obroka

Moć zajedničkih porodičnih obroka Svi volimo ideju porodične večere uz razgovor o provedenom danu. Međutim, sa današnjim zgusnutim rasporedima, teško je naći vremena za to. Evo u čemu je stvar:...

Više od 6000 poljoprivrednih proizvođača u Srbiji bavi se organskom proizvodnjom

Predstavnici Nacionalne asocijacije za organsku proizvodnju Serbia Organica bili su domaćini panela na kome su zajedno sa ekspertima iz ove oblasti predstavili benefite organskih proizvoda, kao i ulogu domaće organske...

Top lista negativaca među mlečnim proizvodima – gde je tu sladoled?

Piše: prof. dr Jagoda Jorga, subspecijalista dijetoterapeut Mlečni proizvodi su neophodni u ishrani, posebno tokom rasta i razvoja. Nećemo ovde nširoko pričati o potrebi unosa kalcijuma i proteina, to, čini mi...

Zdrave navike u ishrani stiču se – pre rođenja

Deca sklonost ka zdravim namirnicama razvijaju još pre nego što se rode, pošto bebe u stomaku osećaju ukus hrane koju majka jede. Većina roditelja muku muči sa klincima koji povrće,...