Hleb – namirnica za poštovanje

Piše: Svetlana Slapšak

Pe­če­nje hle­ba sa kva­scem je znak vi­so­ke kul­tu­re i vi­so­ke ku­hi­nje. Da­nas smo za svo­je uži­va­nje re­vi­di­ra­li mno­ge ob­li­ke beskvasnoga hle­ba, kao što su pi­te, tor­ti­lje i po­ga­če, za do­ru­čak ne­ki upo­tre­blja­va­ju ma­ces, ne­pe­če­ni je­vrej­ski hleb. Ti zna­ci ni­ske ku­hi­nje, po va­že­ćoj an­tro­po­loš­koj po­de­li, ume­sti­li su se u na­šu kul­tu­ru uži­va­nja: in­ter­na­ci­o­nal­na ku­hi­nja je, ako niš­ta dru­go, me­sto gde se bar pri­vre­me­no za­bo­ra­vlja­ju et­no­cen­trič­ke stra­sti. Što se hle­ba ti­če, to je kra­ljev­ski pro­iz­vod vi­so­ke ku­hi­nje, ko­ji je vr­lo br­zo za­u­zeo me­sto osnov­ne hra­ne mno­gih kul­tu­ra Evro­pe i Sre­do­ze­mlja. Za raz­li­ku od ob­li­ka ni­ske ku­hi­nje, ko­ji su je­sti­vi ili od­mah poš­to su pri­pre­mlje­ni, ili sa­su­še­ni (za šta opet tre­ba vre­me­na), kva­sni hleb ima pe­riod tra­ja­nja ko­ji je pred­vi­div, i ko­ji se la­ko ukla­pa u kuć­nu eko­no­mi­ju. Raz­li­či­te fa­ze oču­va­nja hle­ba obič­no pod­ra­zu­me­va­ju ne­de­lju da­na, naj­češ­ći pe­riod u ko­jem se hleb pri­pra­vlja ili ku­pu­je. Od luk­su­znih va­ri­jan­ti, onih ko­je je Ma­ri­ja-An­to­a­ne­ta pred­la­ga­la si­ro­ma­si­ma za za­me­nu, do pro­sto­ga hle­ba se­o­ske sva­ko­dne­vi­ce, kva­sni hleb se slu­ži dok je svež, a i ka­da to vi­še ni­je. Ino­va­tiv­ni re­cep­ti se mno­že od kul­tu­re do kul­tu­re, da bi se hleb po­tro­šio do kra­ja, i da niš­ta ne bi osta­lo do no­vo­ga, sve­že­ga hle­ba. Če­sto uopšte ni­je reč o ne­sta­ši­ci. Ta­ko do­la­zi­mo do ključ­no­ga, do ri­tu­al­no­ga zna­če­nja hle­ba.

Između nužde i luksuza

“Su­vi hleb”, kao osnov­na, mi­ni­mal­na hra­na za pre­ži­vlja­va­nje, evo­ci­ra na za­tvo­re, lo­go­re, rat, si­ro­ti­nju, glad. No taj isti su­vi hleb je pod­ruč­je bo­ga­te ku­li­nar­ske ima­gi­na­ci­je, ko­joj niš­ta ne sme­ta dru­gi deo aso­ci­ja­tiv­no­ga “pa­ke­ta” oko hle­ba. Moj pr­vi ru­čak u Njujor­ku bio je u Vi­li­džu, u re­sto­ra­nu vi­še­ga ni­voa: najpre nam je po­slu­žen hleb sa ma­sli­no­vim uljem i so­lju, ra­fin­man ko­ji se ja­ko doj­mio mo­jih ame­rič­kih pri­ja­te­lja. Mi osta­li Evro­pljani ni­smo iz­dr­ža­li da ne ka­že­mo ka­ko je to uobi­ča­je­no sna­la­že­nje ka­da u ku­ći ne­ma ni­če­ga dru­go­ga…Tu se upra­vo vi­di raz­li­ka iz­me­đu nu­žde i luk­su­za, i ka­ko se gra­ni­ca la­ko pre­la­zi: na­ža­lost, sa­mo u jed­no­me sme­ru. Raz­go­vor se na­sta­vio o sa­ra­jev­skoj rat­noj ku­va­ri­ci, ljup­koj knji­zi re­ce­pa­ta ko­ja je osve­tli­la sva­ko­dnev­nu, to­plu i hu­mor­nu stra­nu rat­nih gro­zo­ta. Naj­ve­ći broj re­ce­pa­ta u toj knji­ži­ci je od osta­ta­ka hle­ba. Ame­rič­ki pri­ja­te­lji su se se­ti­li da je “fran­cu­ski tost”, hleb za­pe­čen sa mle­kom, ja­ji­ma i še­će­rom, omi­lje­ni do­ru­čak za njih. Či­ta­va in­du­stri­ja od sre­di­ne 20. ve­ka ži­vi na pro­iz­vod­nji hle­ba ko­ji se la­ko na­knad­no pe­če (to­sti­ra), i to je uglav­nom do­stig­nu­će ame­rič­ke pro­iz­vod­nje hle­ba. Upra­vo ta­kva pro­iz­vod­nja do­ve­la je do no­vo­ga vred­no­va­nja evrop­skih ti­po­va hle­ba. U Fran­cu­skoj se da­nas po­seb­no do­bi­ja zva­nje “veš­ta­ka” za pro­iz­vod­nju hle­ba, i pe­ka­re sa ovakvim di­plo­ma­ma su iz­u­zet­no po­pu­lar­ne. Hleb pe­ka­ra Po­a­la­na pro­ši­rio se po ce­loj Fran­cu­skoj, a pred nje­go­vom pe­ka­rom u Pa­ri­zu vi­še ni­je stal­no red sa­mo za­to što je Po­a­lan po­čeo da da­je ra­si­stič­ke iz­ja­ve…

U ne ta­ko dav­noj proš­lo­sti, ko­mad hle­ba sa ne­čim, re­ci­mo ma­lo ma­sti, ulja, so­li ili sa­mo pre­pe­čen i na­tr­ljan be­lim lu­kom, bio je uobi­ča­je­na uži­na, po­seb­no de­či­ja uži­na. Mno­gi se još se­ća­mo ne­mo­gu­ćih kom­bi­na­ci­ja, re­ci­mo svinj­ske ma­sti i še­će­ra u “luk­su­znoj” va­ri­jan­ti. Iz­gle­da straš­no sa da­naš­njim kri­te­ri­ju­mi­ma o is­hra­ni, ali je još uvek ne­u­po­re­di­vo zdra­vi­je od pom­fri­ta, ko­ji da­naš­nja de­ca obo­ža­va­ju!

Hleb – sa hlebom

Či­ta­va je­la pra­ve se od hle­ba, po­čev od ra­znih vr­sta kne­dli, do “po­pa­re”, opštebal­kan­sko­ga je­la u ko­jem se ko­ma­di sta­ro­ga hle­ba pe­ku na lu­ku ili be­lo­me lu­ku, za­či­ne, za­ku­va­ju i do­li­ju mle­kom ili vo­dom, kao ko­ma­di me­sa u gu­la­šu. Žit­ni i ku­kuruz­ni hleb su podjed­na­ko do­bri, ali konačni pro­iz­vod ima sa­svim dru­ga­či­ji ukus u ova dva slu­ča­ja: to sa­mo pro­ši­ru­je ku­li­nar­sku ra­zno­li­kost hleb­nih re­ce­pa­ta. To­skan­ska zup­pa ima za osno­vu hleb, na ko­ji se do­da­je po­vr­će, pre sve­ga cr­ni ku­pus i be­li pa­sulj, pa se sve, do­bro za­či­nje­no, pe­če u rer­ni. Bruschet­ta, ko­ju nam nu­de kao spe­ci­ja­li­tet, u osno­vi je još je­dan na­čin upo­tre­be sta­ro­ga hle­ba. Je­la od me­sa če­sto ima­ju za pod­lo­gu hleb, ko­ji u­pija uku­sne so­ko­ve. En­gle­ska iz­re­ka raz­li­ku­je one ko­ji je­du me­so, i one ko­ji je­du umak i hleb. Til Oj­len­špi­gel je bo­ga­te umeo da raz­be­sni tako što je na ko­mad hle­ba “hva­tao” mi­ri­se pe­če­no­ga me­sa i dru­ge sku­pe hra­ne. U grč­kim ta­ver­na­ma još i da­nas mo­že­te na­ru­či­ti ta­njir uma­ka od pe­če­nja sa hle­bom. Mno­ge sa­la­te do­pu­nja­va­ju se ko­ma­di­ma pre­pr­že­no­ga hle­ba. Vr­hu­nac hleb­nog ku­li­na­rstva je ve­ro­vat­no umak od hle­ba, ulja, so­li i be­lo­ga lu­ka, ko­ji se u Grč­koj zo­ve skor­da­lja, a u Ma­ke­do­ni­ji ma­ka­lo: sre­di­na hle­ba se umu­ti u krem sa is­tu­ca­nim be­lim lu­kom, i do­pu­nja­va uljem kao ma­jo­nez. Ovaj umak je na­pro­sto ide­a­lan za sve vr­ste ri­be. No ako ne­ma ri­ba, niš­ta lep­še od uma­ka od hle­ba sa – hle­bom. Do­pu­ni­mo kom­ple­tan me­ni špan­skom su­pom od hle­ba, ko­ja se mo­že slu­ži­ti u po­su­di od iz­du­blje­no­ga hle­ba, i en­gle­skim pu­din­gom od hle­ba kao de­ser­tom.

20 najmudrijih saveta u vezi sa zdravom ishranom

U Zavodu za proučavanje kulturnog razvitka izložba „Priča o hlebu”

Hleb: Od nasušnog do prognanog

Crno-beli hleb sa ovsenim pahuljicama

9 saveta za uvođenje čvrste hrane

U uzrastu od četvrtog do šestog meseca beba je spremna za uvođenje čvrste hrane. Mi vam donosimo nekoliko saveta kako bi se beba što pre navikla na nju. UVOĐENJE ČVRSTE...

Većina roditelja ne ume da proceni količinu šećera u hrani

Čaša soka od pomorandže i ovsena pločica na prvi pogled se čine kao zdrav jutarnji obrok za decu, ali naučnici sa Instituta Maks Plank upozoravaju da obe stvari mogu biti...

Da li je svinjska mast zaista zdravija od putera?

Britanska nutricionistkinja Džo Travers ističe da svinjska mast sadrži takozvane "dobre" mononezasićene masnoće, koje su ranije smatrane štetnima. Ona smatra da bi ove masnoće mogle da budu zdravije od putera....

Nutricionista savetuje šta je važno da deca jedu u zimskim danima

Supe od povrća i mesa kao i variva od sezonskog povrća idealan su obrok za mališane zimi jer im daju sve potrebne minerale i vitamine, ali veoma je važna i...