Hleb – namirnica za poštovanje

Piše: Svetlana Slapšak

Pe­če­nje hle­ba sa kva­scem je znak vi­so­ke kul­tu­re i vi­so­ke ku­hi­nje. Da­nas smo za svo­je uži­va­nje re­vi­di­ra­li mno­ge ob­li­ke beskvasnoga hle­ba, kao što su pi­te, tor­ti­lje i po­ga­če, za do­ru­čak ne­ki upo­tre­blja­va­ju ma­ces, ne­pe­če­ni je­vrej­ski hleb. Ti zna­ci ni­ske ku­hi­nje, po va­že­ćoj an­tro­po­loš­koj po­de­li, ume­sti­li su se u na­šu kul­tu­ru uži­va­nja: in­ter­na­ci­o­nal­na ku­hi­nja je, ako niš­ta dru­go, me­sto gde se bar pri­vre­me­no za­bo­ra­vlja­ju et­no­cen­trič­ke stra­sti. Što se hle­ba ti­če, to je kra­ljev­ski pro­iz­vod vi­so­ke ku­hi­nje, ko­ji je vr­lo br­zo za­u­zeo me­sto osnov­ne hra­ne mno­gih kul­tu­ra Evro­pe i Sre­do­ze­mlja. Za raz­li­ku od ob­li­ka ni­ske ku­hi­nje, ko­ji su je­sti­vi ili od­mah poš­to su pri­pre­mlje­ni, ili sa­su­še­ni (za šta opet tre­ba vre­me­na), kva­sni hleb ima pe­riod tra­ja­nja ko­ji je pred­vi­div, i ko­ji se la­ko ukla­pa u kuć­nu eko­no­mi­ju. Raz­li­či­te fa­ze oču­va­nja hle­ba obič­no pod­ra­zu­me­va­ju ne­de­lju da­na, naj­češ­ći pe­riod u ko­jem se hleb pri­pra­vlja ili ku­pu­je. Od luk­su­znih va­ri­jan­ti, onih ko­je je Ma­ri­ja-An­to­a­ne­ta pred­la­ga­la si­ro­ma­si­ma za za­me­nu, do pro­sto­ga hle­ba se­o­ske sva­ko­dne­vi­ce, kva­sni hleb se slu­ži dok je svež, a i ka­da to vi­še ni­je. Ino­va­tiv­ni re­cep­ti se mno­že od kul­tu­re do kul­tu­re, da bi se hleb po­tro­šio do kra­ja, i da niš­ta ne bi osta­lo do no­vo­ga, sve­že­ga hle­ba. Če­sto uopšte ni­je reč o ne­sta­ši­ci. Ta­ko do­la­zi­mo do ključ­no­ga, do ri­tu­al­no­ga zna­če­nja hle­ba.

Između nužde i luksuza

„Su­vi hleb“, kao osnov­na, mi­ni­mal­na hra­na za pre­ži­vlja­va­nje, evo­ci­ra na za­tvo­re, lo­go­re, rat, si­ro­ti­nju, glad. No taj isti su­vi hleb je pod­ruč­je bo­ga­te ku­li­nar­ske ima­gi­na­ci­je, ko­joj niš­ta ne sme­ta dru­gi deo aso­ci­ja­tiv­no­ga „pa­ke­ta“ oko hle­ba. Moj pr­vi ru­čak u Njujor­ku bio je u Vi­li­džu, u re­sto­ra­nu vi­še­ga ni­voa: najpre nam je po­slu­žen hleb sa ma­sli­no­vim uljem i so­lju, ra­fin­man ko­ji se ja­ko doj­mio mo­jih ame­rič­kih pri­ja­te­lja. Mi osta­li Evro­pljani ni­smo iz­dr­ža­li da ne ka­že­mo ka­ko je to uobi­ča­je­no sna­la­že­nje ka­da u ku­ći ne­ma ni­če­ga dru­go­ga…Tu se upra­vo vi­di raz­li­ka iz­me­đu nu­žde i luk­su­za, i ka­ko se gra­ni­ca la­ko pre­la­zi: na­ža­lost, sa­mo u jed­no­me sme­ru. Raz­go­vor se na­sta­vio o sa­ra­jev­skoj rat­noj ku­va­ri­ci, ljup­koj knji­zi re­ce­pa­ta ko­ja je osve­tli­la sva­ko­dnev­nu, to­plu i hu­mor­nu stra­nu rat­nih gro­zo­ta. Naj­ve­ći broj re­ce­pa­ta u toj knji­ži­ci je od osta­ta­ka hle­ba. Ame­rič­ki pri­ja­te­lji su se se­ti­li da je „fran­cu­ski tost“, hleb za­pe­čen sa mle­kom, ja­ji­ma i še­će­rom, omi­lje­ni do­ru­čak za njih. Či­ta­va in­du­stri­ja od sre­di­ne 20. ve­ka ži­vi na pro­iz­vod­nji hle­ba ko­ji se la­ko na­knad­no pe­če (to­sti­ra), i to je uglav­nom do­stig­nu­će ame­rič­ke pro­iz­vod­nje hle­ba. Upra­vo ta­kva pro­iz­vod­nja do­ve­la je do no­vo­ga vred­no­va­nja evrop­skih ti­po­va hle­ba. U Fran­cu­skoj se da­nas po­seb­no do­bi­ja zva­nje „veš­ta­ka“ za pro­iz­vod­nju hle­ba, i pe­ka­re sa ovakvim di­plo­ma­ma su iz­u­zet­no po­pu­lar­ne. Hleb pe­ka­ra Po­a­la­na pro­ši­rio se po ce­loj Fran­cu­skoj, a pred nje­go­vom pe­ka­rom u Pa­ri­zu vi­še ni­je stal­no red sa­mo za­to što je Po­a­lan po­čeo da da­je ra­si­stič­ke iz­ja­ve…

U ne ta­ko dav­noj proš­lo­sti, ko­mad hle­ba sa ne­čim, re­ci­mo ma­lo ma­sti, ulja, so­li ili sa­mo pre­pe­čen i na­tr­ljan be­lim lu­kom, bio je uobi­ča­je­na uži­na, po­seb­no de­či­ja uži­na. Mno­gi se još se­ća­mo ne­mo­gu­ćih kom­bi­na­ci­ja, re­ci­mo svinj­ske ma­sti i še­će­ra u „luk­su­znoj“ va­ri­jan­ti. Iz­gle­da straš­no sa da­naš­njim kri­te­ri­ju­mi­ma o is­hra­ni, ali je još uvek ne­u­po­re­di­vo zdra­vi­je od pom­fri­ta, ko­ji da­naš­nja de­ca obo­ža­va­ju!

Hleb – sa hlebom

Či­ta­va je­la pra­ve se od hle­ba, po­čev od ra­znih vr­sta kne­dli, do „po­pa­re“, opštebal­kan­sko­ga je­la u ko­jem se ko­ma­di sta­ro­ga hle­ba pe­ku na lu­ku ili be­lo­me lu­ku, za­či­ne, za­ku­va­ju i do­li­ju mle­kom ili vo­dom, kao ko­ma­di me­sa u gu­la­šu. Žit­ni i ku­kuruz­ni hleb su podjed­na­ko do­bri, ali konačni pro­iz­vod ima sa­svim dru­ga­či­ji ukus u ova dva slu­ča­ja: to sa­mo pro­ši­ru­je ku­li­nar­sku ra­zno­li­kost hleb­nih re­ce­pa­ta. To­skan­ska zup­pa ima za osno­vu hleb, na ko­ji se do­da­je po­vr­će, pre sve­ga cr­ni ku­pus i be­li pa­sulj, pa se sve, do­bro za­či­nje­no, pe­če u rer­ni. Bruschet­ta, ko­ju nam nu­de kao spe­ci­ja­li­tet, u osno­vi je još je­dan na­čin upo­tre­be sta­ro­ga hle­ba. Je­la od me­sa če­sto ima­ju za pod­lo­gu hleb, ko­ji u­pija uku­sne so­ko­ve. En­gle­ska iz­re­ka raz­li­ku­je one ko­ji je­du me­so, i one ko­ji je­du umak i hleb. Til Oj­len­špi­gel je bo­ga­te umeo da raz­be­sni tako što je na ko­mad hle­ba „hva­tao“ mi­ri­se pe­če­no­ga me­sa i dru­ge sku­pe hra­ne. U grč­kim ta­ver­na­ma još i da­nas mo­že­te na­ru­či­ti ta­njir uma­ka od pe­če­nja sa hle­bom. Mno­ge sa­la­te do­pu­nja­va­ju se ko­ma­di­ma pre­pr­že­no­ga hle­ba. Vr­hu­nac hleb­nog ku­li­na­rstva je ve­ro­vat­no umak od hle­ba, ulja, so­li i be­lo­ga lu­ka, ko­ji se u Grč­koj zo­ve skor­da­lja, a u Ma­ke­do­ni­ji ma­ka­lo: sre­di­na hle­ba se umu­ti u krem sa is­tu­ca­nim be­lim lu­kom, i do­pu­nja­va uljem kao ma­jo­nez. Ovaj umak je na­pro­sto ide­a­lan za sve vr­ste ri­be. No ako ne­ma ri­ba, niš­ta lep­še od uma­ka od hle­ba sa – hle­bom. Do­pu­ni­mo kom­ple­tan me­ni špan­skom su­pom od hle­ba, ko­ja se mo­že slu­ži­ti u po­su­di od iz­du­blje­no­ga hle­ba, i en­gle­skim pu­din­gom od hle­ba kao de­ser­tom.