Hleb je osnovna namirnica, od srednjovekovnih slika poslednje večere, kada je na stolu obavezno hleb, do današnjih socijalnih merila kupovne moći, gde je hleb uvek prva namirnica.
Piše: Svetlana Slapšak
Pečenje hleba sa kvascem je znak visoke kulture i visoke kuhinje. Danas smo za svoje uživanje revidirali mnoge oblike beskvasnoga hleba, kao što su pite, tortilje i pogače, za doručak neki upotrebljavaju maces, nepečeni jevrejski hleb. Ti znaci niske kuhinje, po važećoj antropološkoj podeli, umestili su se u našu kulturu uživanja: internacionalna kuhinja je, ako ništa drugo, mesto gde se bar privremeno zaboravljaju etnocentričke strasti. Što se hleba tiče, to je kraljevski proizvod visoke kuhinje, koji je vrlo brzo zauzeo mesto osnovne hrane mnogih kultura Evrope i Sredozemlja. Za razliku od oblika niske kuhinje, koji su jestivi ili odmah pošto su pripremljeni, ili sasušeni (za šta opet treba vremena), kvasni hleb ima period trajanja koji je predvidiv, i koji se lako uklapa u kućnu ekonomiju. Različite faze očuvanja hleba obično podrazumevaju nedelju dana, najčešći period u kojem se hleb pripravlja ili kupuje. Od luksuznih varijanti, onih koje je Marija-Antoaneta predlagala siromasima za zamenu, do prostoga hleba seoske svakodnevice, kvasni hleb se služi dok je svež, a i kada to više nije. Inovativni recepti se množe od kulture do kulture, da bi se hleb potrošio do kraja, i da ništa ne bi ostalo do novoga, svežega hleba. Često uopšte nije reč o nestašici. Tako dolazimo do ključnoga, do ritualnoga značenja hleba.
Između nužde i luksuza
“Suvi hleb”, kao osnovna, minimalna hrana za preživljavanje, evocira na zatvore, logore, rat, sirotinju, glad. No taj isti suvi hleb je područje bogate kulinarske imaginacije, kojoj ništa ne smeta drugi deo asocijativnoga “paketa” oko hleba. Moj prvi ručak u Njujorku bio je u Vilidžu, u restoranu višega nivoa: najpre nam je poslužen hleb sa maslinovim uljem i solju, rafinman koji se jako dojmio mojih američkih prijatelja. Mi ostali Evropljani nismo izdržali da ne kažemo kako je to uobičajeno snalaženje kada u kući nema ničega drugoga…Tu se upravo vidi razlika između nužde i luksuza, i kako se granica lako prelazi: nažalost, samo u jednome smeru. Razgovor se nastavio o sarajevskoj ratnoj kuvarici, ljupkoj knjizi recepata koja je osvetlila svakodnevnu, toplu i humornu stranu ratnih grozota. Najveći broj recepata u toj knjižici je od ostataka hleba. Američki prijatelji su se setili da je “francuski tost”, hleb zapečen sa mlekom, jajima i šećerom, omiljeni doručak za njih. Čitava industrija od sredine 20. veka živi na proizvodnji hleba koji se lako naknadno peče (tostira), i to je uglavnom dostignuće američke proizvodnje hleba. Upravo takva proizvodnja dovela je do novoga vrednovanja evropskih tipova hleba. U Francuskoj se danas posebno dobija zvanje “veštaka” za proizvodnju hleba, i pekare sa ovakvim diplomama su izuzetno popularne. Hleb pekara Poalana proširio se po celoj Francuskoj, a pred njegovom pekarom u Parizu više nije stalno red samo zato što je Poalan počeo da daje rasističke izjave…
U ne tako davnoj prošlosti, komad hleba sa nečim, recimo malo masti, ulja, soli ili samo prepečen i natrljan belim lukom, bio je uobičajena užina, posebno dečija užina. Mnogi se još sećamo nemogućih kombinacija, recimo svinjske masti i šećera u “luksuznoj” varijanti. Izgleda strašno sa današnjim kriterijumima o ishrani, ali je još uvek neuporedivo zdravije od pomfrita, koji današnja deca obožavaju!
Hleb – sa hlebom
Čitava jela prave se od hleba, počev od raznih vrsta knedli, do “popare”, opštebalkanskoga jela u kojem se komadi staroga hleba peku na luku ili belome luku, začine, zakuvaju i doliju mlekom ili vodom, kao komadi mesa u gulašu. Žitni i kukuruzni hleb su podjednako dobri, ali konačni proizvod ima sasvim drugačiji ukus u ova dva slučaja: to samo proširuje kulinarsku raznolikost hlebnih recepata. Toskanska zuppa ima za osnovu hleb, na koji se dodaje povrće, pre svega crni kupus i beli pasulj, pa se sve, dobro začinjeno, peče u rerni. Bruschetta, koju nam nude kao specijalitet, u osnovi je još jedan način upotrebe staroga hleba. Jela od mesa često imaju za podlogu hleb, koji upija ukusne sokove. Engleska izreka razlikuje one koji jedu meso, i one koji jedu umak i hleb. Til Ojlenšpigel je bogate umeo da razbesni tako što je na komad hleba “hvatao” mirise pečenoga mesa i druge skupe hrane. U grčkim tavernama još i danas možete naručiti tanjir umaka od pečenja sa hlebom. Mnoge salate dopunjavaju se komadima preprženoga hleba. Vrhunac hlebnog kulinarstva je verovatno umak od hleba, ulja, soli i beloga luka, koji se u Grčkoj zove skordalja, a u Makedoniji makalo: sredina hleba se umuti u krem sa istucanim belim lukom, i dopunjava uljem kao majonez. Ovaj umak je naprosto idealan za sve vrste ribe. No ako nema riba, ništa lepše od umaka od hleba sa – hlebom. Dopunimo kompletan meni španskom supom od hleba, koja se može služiti u posudi od izdubljenoga hleba, i engleskim pudingom od hleba kao desertom.
Slični članci koji vas mogu zanimati:
Najnoviji tekstovi iz kategorije: KULTURA ISHRANE
Prijavite se za novi besplatan vebinar “Šta nam jedu deca?”
Portal Detinjarije već 10 godina aktivno se bavi promocijom zdravije ishrane dece, a kroz časopis i radionice Kuvajmo s decom, sa našim gastro urednikom Nenadom Gladićem – Lepim Brkom, podstičemo...
Prijavite se za besplatan vebinar “Šta nam jedu deca?”
Portal Detinjarije već 10 godina aktivno se bavi promocijom zdravije ishrane dece, a kroz časopis i radionice Kuvajmo s decom, sa našim gastro urednikom Nenadom Gladićem - Lepim Brkom, podstičemo...
Kako smo u našoj kući rešili problem probirljivosti u jelu
Piše: Željka Kurjački Stanić, psiholog i psihoterapeut Pre nego što sam dobila decu, naravno, imala sam samopouzdanje i roditeljsko umeće i mudrost jer sam kao psiholog i kao neko ko...
Dr Perišić: Pileća džigerica zdrava za decu, ostale pune teških metala
Pojedini nutricionisti pileću džigericu nazivaju čak i otrovom zbog visokog sadržaj holesterola i masti, dok oni starijeg kova tvrde da je odlična za krvnu sliku i da je treba davati...
Nema komentara.