Većina nas ulazi u zeleni deo samoposluge s idejom o tome šta želimo da kupimo. Ponekad čak nosimo i spisak. Američki način ishrane promenio se da bi zadovoljio naše svakodnevne želje. Većina nas ne može da kupuje neplanski, pošto bi to trajalo predugo i stalno bismo se razdraživali u neodlučnosti. Pokušajte da postavite jedno jedino pitanje: koje voće i povrće je danas stiglo? Ako su to špargle, onda imate sreće ukoliko ste se baš tome nadali.
Propadanje počinje odmah
Odgovor na ovo jednostavno pitanje može vam pomoći da ubodete premiju u odeljku s voćem i povrćem. Dočepaćete se najhranljivijeg i najkorisnijeg što tamo postoji. Naravno, bilo bi još bolje kad biste otišli na neku pijacu, po ono što su farmeri tek ubrali, ali ako se nađete u tipičnom supermarketu, ovo pitanje vam može uštedeti mnogo vremena. Ako ništa ne izgleda lepo i ništa nije nedavno stiglo, uputite se ka odeljku sa zamrzivačima i tražite pakovanja sveže zamrznutog. Da, to je bolje od zeleniša koji je stajao danima, i to pošto je već putovao dan-dva da uopšte stigne u supermarket. Sveže voće i povrće zapravo uopšte nije toliko sveže koliko bismo voleli da verujemo da jeste, ili smo navedeni na to da verujemo.
Ovo uopšte nije nevažno. Kada voće padne s drveta, smesta počinje da se raspada. Priroda je to tako udesila kako bi hranljive materije iz voća mogle da se vrate u tle i odatle nahrane drvo i pomognu razvoj još jedne generacije sočnog hranljivog voća. Isto važi i za povrće: čim je ubrano ili iščupano iz korena, njegova unutrašnja hemija počinje da se menja. Voće i povrće uključuju gene za raspadanje (koji su dotle bili neaktivni) odmah pošto su ubrani. Do trenutka kada većina zeleniša stigne do polica u vašem supermarketu, više ne sadrži ni izbliza onoliko hranljivih materija kao na početku. Ako su ubrani pre nego što sazru, što se često radi kako bi lakše podneli dug transport, to im daje manje vremena da razviju punu lepezu vitamina i minerala. Možda se i vide spoljašnji znaci zrenja, ali to povrće nikada neće imati istu hranljivu vrednost kao da je ostavljeno da potpuno sazri na stabljici. Osim toga, tokom dugog putovanja od njive do tanjira, sveže voće i povrće izloženo je toploti i svetlosti, što takođe izaziva gubljenje pojedinih hranljivih materija, a naročito osetljivih vitamina kao što su vitamin C i tijamin. Ono što na kraju stavimo u usta je osiromašeni proizvod koji, zapravo, čak sadrži i neke produkte raspadanja, koje bi trebalo da izbegavamo. Enzimi koji učestvuju u raspadanju mogu se usporiti niskim temperaturama – otuda preporuka da je bezbednije uzeti zamrznute namirnice.
Vinogradari su još kako svesni koliko je njihov urod osetljiv od trenutka kad se grozdovi uberu. Vrhunske vinarije prave vino samo od grozdova koji su veoma kratko – ponekad svega nekoliko minuta – putovali od vinograda do vinarije gde počinje obrada. Razlika u ukusu je ogromna. Nimalo me ne čudi što sva vina iz masovne proizvodnje imaju sličan ukus i što se sutradan pošto ste ih pili osećate mnogo gore nego da ste se odlučili za znalački proizvedeno vino.
Kad nema baaaš svežeg – zamrznuto!
Voće i povrće odabrani za zamrzavanje obično se obrađuju u trenutku najveće zrelosti, kada – po pravilu – imaju i najviše hranljivih materija. Postupak zamrzavanja i pakovanja zahteva tehniku koja zadržava svežinu i hranljivost. Mada prvi korak pri zamrzavanju povrća – blanširanje u vreloj vodi ili parenje kako bi se uništile bakterije i zaustavilo delovanje enzima koji izazivaju raspadanje – dovodi do toga da neke hranljive materije rastvorljive u vodi, kao vitamin C i vitamini iz grupe B, počnu da se razlažu ili isparavaju, ako se potom brzo zamrzne, povrće ostaje još uvek bogato hranljivim materijama.
