Piše: Jovana Papan

• Istorija crne čokolade duga je bar 3000 godina. Isprva se, u južnoameričkim kulturama, koristila kao gorko piće koje je korišćeno u ritualne i medicinske svrhe, i kao luksuzno piće za elitu. Stanovnici Južne Amerike su stvorili pravi kult pijenja tečnog deserta od kakaa, ljute crvene papričice i vode.

• Kristofer Kolumbo je probao čokoladni napitak, ali nije bio oduševljen. Tek je Kortesovim dolaskom u Ameriku čokolada dospela u fokus – doneo je kakao i opremu za pravljenje čokolade u Španiju. Španci su čokoladnom napitku počeli da dodaju šećer ili med, i da je služe toplu.

• U Londonu se 1657. godine otvara prva prodavnica čokolade, 1750. ona stiže u Švajcarsku, a 1778. godine napravljen je prvi kolač od čokolade, i to u Austriji – Zaher torta. 1830. godine čokolada se prvi put meša sa lešnikom, u Švajcarskoj, gde je 1875. i napravljena prva mlečna čokolada. Dugo je bila „rezervisana” samo za bogatije slojeve društva, jer je bila skupa.

• Crna čokolada mora da sadrži minimum 35% kakao delova, ali kvalitetna crna čokolada ne sadrži manje od 53% kakao delova, dok luksuzne vrste sadrže i preko 72%. Ostali sastojci su šećer, burbon vanila, soja lecitin. Najkvalitetnije vrste čokolade sadrže sirovi šećer iz šećerne trske i nemaju sojin lecitin.

•  Za čokoladu je vrlo bitan proces obrade: biraju se najbolja zrna kakaa i njihove mešavine. S obzirom na to da seme kakaa ima gorak ukus, potrebno je izvršiti fermentaciju kako bi se dobila određena aroma i boja. Nakon toga, zrna se ljušte, suše, peku, drobe, seju kroz sito i ređaju po veličini. Kada se zrna samelju, dobija se gusta masa, od koje nastaju kakao masa, buter i kakao prah.

• Dve čokolade sa istim procentom kakaa mogu imati vrlo različit kvalitet, ukus, teksturu… Kvalitetna crna čokolada sastoji se uglavnom od kakao mase, sa vrlo malim udelom (do 5%) kakao butera. Dobra čokolada se pravi od pažljivo odabranih vrsta zrna kakaa i njihove mešavine.

• Postoje tri osnovne vrste kakaa: Forestero, Kriolo (najstarije i najređe) i Trinitario. Kriolo kakao je najkvalitetniji. Iz te vrste nastaje manje od 15% svetske proizvodnje čokolade. Forestero je kakao nešto nižeg kvaliteta i od njega se proizvodi većina čokolade u svetu.

•  Mlečne čokolade često sadrže i više od 50% šećera! Crna čokolada je zato zdravija za decu, jer sadrži manje šećera i dodatih masnoća. Zavoleće je ako im je redovno nudite i ako se potrudite da u kući nemate uvek i slađu varijantu – mlečnu čokoladu.

• Crna čokolada sadrži dosta flavonoida – snažnih antioksidanasa koji su važni, jer štite ćelije i tkiva od pogubnog dejstva slobodnih radikala, nestabilnih molekula koji uništavaju naše ćelije. Crna čokolada štiti arterije, poboljšava cirkulaciju, snižava krvni pritisak, podiže nivo dobrog holesterola i pomaže kod blage anemije.

• Samo 40 grama tamne čokolade obezbeđuje 15% svih dnevnih potreba za magnezijumom. Ista količina obezbeđuje 34% dnevnih potreba za bakrom koji pomaže telu da proizvodi neurotransmitere, čime se efektivno potpomaže kardio-vaskularno zdravlje. Čak i male količine crne čokolade, istraživanja pokazuju, mogu pomoći deci sa poremećajem pažnje i autizmom.

• Čokolada ne mora biti samo poslastica. Male količine čokolade mogu se dodavati umaku za mesna ili riblja jela, naročito u kombinaciji s lukom, belim lukom, paradajzom i začinima. Kako biste smanjili gorkost jela, kockicu tamne čokolade dodajte u ragu od mesa ili divljači.

• Poslednjih godina, širom sveta značajno raste potražnja za crnom čokoladom. Budući da je za njenu proizvodnju potrebno više kakaa nego za mlečnu, kilogram čokolade u SAD će ove godine dostići rekordnu vrednost od 12,25 dolara, što je uvećanje od čak 45 odsto u odnosu na cenu iz 2007. godine.

Bela čokolada

Bela čokolada je u osnovi kakao maslac bez kakaa, sa dodatkom šećera, aroma i mleka. Zbog toga što ne sadrži kakao masu, nema dubinu arome kao obična čokolada. Prodaje se kao novitet ili kao atraktivan kontrast u pripremi čokolada ili čokoladnih poslastica.

Čili čokolada

Čokolada sa paprikom je do skora predstavljala neobičnost, a danas je za ljubitelje čokolade postala već klasik kome je teško odoleti. Zapravo, ova kombinacija datira još iz vremena Asteka, koji su u svoj čokoladni napitak rado ubacivali ljute čili paprike. Za čili čokoladu koristi se isključivo meksički čili, jer druge vrste nemaju iste osobine – ljutina čokolade ne treba da se oseti odmah, nego tek kad se ona proguta.

Đanduja

Ova čokolada mora sadržati najmanje 30% paste od lešnika, toliko fino samlevenih da tekstura čokolade ostaje glatka, ali obogaćena divnom aromom. Đanduja takođe može biti napravljena i od paste od badema.

Kru (Gran Cru, Premier Cru)

Ove fine crne čokolade prave se samo od jednog tipa zrna kakaa, poreklom iz određenog regiona ili, čak, sa posebne plantaže. Ponekad, to mogu biti najfinija probrana zrna jedne sorte kakaa, ali iz čitavog sveta. Vrhunskog je kvaliteta. Termin Cru prvi je iz vinarstva pozajmio čuveni francuski proizvođač čokolade Valrona.

Nezaslađena čokolada

Ova vrsta sadrži čistih 100% kakaa! Još je nazivaju i gorkom čokoladom, a sadrži otprilike isti udeo masnoće kao i zrno kakaa (52-55%). Koristi se za pravljenje kolača i drugih poslastica.

Čokolada sa biberom

Asteci su u svoju čokoladu stavljali i biber, ali se to Špancima nije dopalo, pa je sledećih nekoliko stotina godina istorija ove poslastice tekla bez dodirnih tačaka sa ovim vrhunskim začinom. Danas, biber je opet postao blizak prijatelj čokoladi, a ova mešavina omiljena je belosvetskim sladokuscima.

Čokoladni tartufi

Ovo je poznata francuska poslastica koja je dobila ime po svom nepravilnom obliku koji podseća na tartufe. Njen tvorac je francuski poslastičar Lui Dufur, koji krajem godine nije imao dovoljno namirnica za pravljenje poslastica, a nije hteo da kupuje od svojih konkurenata, pa je od ostataka napravio ono što danas poznajemo kao čokoladni tartuf.

Praline

Smesa koja se dobija mlevenjem i usitnjavanjem karamelizovanog lešnika ili badema (ili pomešano). Ovaj izraz se takođe koristi i za ručno rađene čokoladne bombone. Čokoladne praline punjene fondanom prvi je napravio belgijski čokolater Jan Nojhaus II.

Ganaš

Aromatizovani čokoladni krem koji se koristi za filovanje i dekorisanje torti i kolača. Ganaš je zapravo mešavina pavlake i istopljene čokolade u koju se dodaje neka aroma, po želji.

Porcelana

Najfinija, izuzetno retka podvrsta kriolo zrna kakaa. Raste samo u zabačenim delovima Venecuele, na obroncima Anda, a ime je dobila po bledoj, porcelanskoj boji ploda. Samo nekoliko renomiranih proizvođača čokolade ima pristup Porcelani, i od nje prave neke od najfinijih i najskupljih čokoladnih tabli.

Vanila

Vanila je biljka iz roda orhideja, i iako ih ima preko 110 vrsta, samo 15 daje aromatične plodove po kojima je prepoznatljiva i koji se koriste u ishrani ljudi. Vanila je, nakon šafrana, drugi najskuplji začin, zbog toga što zahteva puno rada pri uzgoju semenki. I pored skupoće, veoma je cenjena zbog svog ukusa. Treba je razlikovati od vanilina, sintetičke arome koja je jeftinija za proizvodnju, ali ne može da se meri sa pravom vanilom.

Kuvertura

Couverture chocolate je „radna“ čokolada koju profesionalni čokolateri uglavnom koriste za izradu pralina i koja u sebi ima veoma visok procenat kakao maslaca.

Valrhona

Francuska radionica za proizvodnju čokolade koja je među prvima u Evropi radila sa najboljom vrstom kakaa iz Južne Amerike. Nastala još 1922. godine, danas poseduje raznoliku ponudu oblika i ukusa. Jedna od najprestižnijih vrsta je slana čokolada koja je postala prava senzacija među ljubiteljima novih ukusa. Poznata je i Valrhona Ecole du Grand Chocolat, škola u kojoj najbolji šefovi kuhinja podučavaju pravljenju čokolade i čokoladnih poslastica.

Callebaut

Belgijska kompanija, osnovana 1850. i poznata po vrhunskim čokoladama, ujedno i jedan od najvećih snabdevača čokolaterija, hotela i restorana širom sveta. Akademija Callebaut je rasadnik stručnjaka za pravljenje vrhunskih čokolada po belgijskim recepturama.

Michel Cluizel

Sinonim za vrhunsku čokoladu u Parizu. Kompaniju su osnovali Mišelovi roditelji, da bi se 1948. godine budući veliki majstor čokolade uključio u posao i počeo da gradi svoju čokoladnu imperiju. Danas, u kompaniji, među 200 zaposlenih, radi i četvoro njegove dece. Kluzelova specijalnost su Les 1ers Crus de Plantation – čokoladne table napravljene od kakao zrna u celosti sa određenih plantaža, sa 65-67% kakaoa.

Godiva

Jedno od mesta koje nijedan posetilac Brisela ne sme zaobići, Godiva, poznato je po izradi najfinijih pralina punjenih najrazličitijim sastojcima – od tasmanijskog meda do specijalne meksičke ljute mešavine. Čokolaterija Godiva je porodični biznis koji traje od 1920. godine, a pokrenuo ga je četrnaestogodišnji dečak. Zaštitni znak ove prodavnice je zlatno pakovanje.

Vivani

Najbolja čokolada koja stiže iz Nemačke, Vivani, je relativno mlad brend (nastao 2000. godine). Vivani čokolade su organski proizvedene, a politika kompanije je pružanje podrške uzgajivačima sirovina, kao i njihova edukacija u cilju dobijanja što zdravijeg i kvalitetnijeg zrna kakaa i šećerne trske. Jedina od vrhunskih čokolada koja se može kupiti i kod nas, obično u prodavnicama zdrave hrane.

Amedei

Amedei je proslavio italijansku Toskanu u svetu proizvođača i ljubitelja vrhunskih čokolada, a Sesilija Tesijeri je postala prva žena u, do tada, uglavnom muškom svetu vrhunskih čokolatera. Misija kompanije Amedei je proizvodnja najboljih čokoladnih tabli na svetu, u čemu uspevaju zahvaljujući uspešnoj saradnji sa uzgajivačima najfinijih kakao zrna iz venecuelanske regije Chuao.

Hotel Chocolat

Jedina britanska čokolaterija koja može da se pohvali sopstvenim plantažama kakaa, sa preko 70 radnji širom Velike Britanije. Osnovao ju je Agnus Tirvel 1998., a zaštitni znak ove ostrvske čokolaterije su džinovske čokoladne table težine od oko 500 grama, nepravilnog oblika koji čokoladna kuvertura poprima kada se izlije na mermernu ploču.