Pekmez – to je važna stvar. Da nije, ne bi ga lično spremala i jedna srpska knjeginja. Naime, postoji priča da je Jovan Gavrilović, sekretar kneza Miloša Obrenovića, zatekao jednom prilikom kneginju Ljubicu kako spravlja pekmez. Zatečen prizorom, upitao je: „Gospo, zbog čega niste dali da vojnici to rade?” „Oni rade svoj, a ja svoj posao”, odgovorila je Ljubica.

A šta je zapravo pekmez? Danas, nešto sasvim drugo od onog što je prvobitno bio. Jer, pekmez je prvobitno bio naziv za ukuvanu širu, grožđani sok (mošt). Naime, muslimanima kuran zabranjuje alkoholna pića. Ali šira se dobija od zrelog grožđa u kome nije nastupilo vrenje, pa ne podleže ovoj zabrani. Zbog toga je slatki pekmez bio vrlo rado viđen na turskoj trpezi.

Osim pekmeza, od šire su se spravljale i druge pomalo zaboravljene starinske poslastice i napici: recelj, ćufter, muselez, hardalija, ramazanija, šerbe.

Vremenom će, međutim, pekmez (pers. bakmâz – vino, vino od urmi, alkoholno piće) biti spravljan i od drugog voća, sa širom ili bez nje, budući da je ona, u stvari, bila zamena za šećer koji je vremenom postajao sve dostupniji.

Tako se pekmez pekao od krušaka i jabuka, šljiva, dudinja, bresaka, ringlova, kajsija, šipaka, drenjina…

U mnogim krajevima, pripremao se mandžun, dobijen ukuvavanjem šire i komada bele bundeve (misirke, pečenke) kojima se ponekad dodaju i dunje. U Banatu je spravljan samo od ludaje (bundeve), a opstao je i onaj od ukuvanog grožđa. I bugarski petmez je „prevareno slatko vino s raznim tikvama“.

U Istočnoj Srbiji, mandžun koji se još zove i vlaški pekmez, sprema se tako što se kockice bundeve kuvaju u mladom vinu, širi, dok se ne zgusne. Nekada se spremao u zemljanim loncima. Čuvao se na tavanima i jeo u posebnim prilikama za vreme praznika.

Vrsta pekmeza je i rečel, recelj, recelja, redžel (pers. ričal – ukuvano voće). U pitanju je obično vrsta žitkog (neželiranog) pekmeza. I on može biti spravljan od raznog voća (pa i od latica ruža), sa šećerom ili bez njega, uz dodatak bundeve (a u ranijem vremenu i ambre i turundže, na primer).

Na području Leskovca, rečelj se spravljao isključivo od šire, i postojale su dve vrste. Jedna je nastajala kada se u širi od grožđa ukuvaju zrna grožđa i zeleni patlidžan, a druga kada se u širi ukuvaju kriške tikve (pečenke). U pirotskom kraju, recelj je vrsta pekmeza od tikve kuvane u slatkom vinu, a tikva pečenka od koje se pravi recelj naziva se receljća.

Pekmez

Sastojci

4-5 kg grožđa
1 kg šećera
1 kesica sredstva za ukuvavanje džemova
korica i sok jednog limuna

Priprema

Operite grožđe, odvojite bobice od peteljki i propasirajte. Dobićete oko 2,5 litra gustog grožđanog soka. Sipajte ga u lonac, dodajte kesicu 2:1 sredstva za ukuvavanje džemova izmešanu sa 4 kašike šećera, koje ste odvojili od onog jednog kilograma.

Pustite da vri 10 minuta, sipajte šećer i dodajte koricu jednog malog limuna.

Pustite da vri još 10 minuta, neprestano mešajući. Sklonite sa šporeta i ulijte u sterilisane vruće tegle. Zatvorite tegle i okrenite ih naopako. Neka tako stoje 5-10 minuta.

Recelj ili Mandžun

Sastojci:

1 bela bundeva – pečenka (oko 2 kg)

2 litre šire (sok zrelog grožđa u kome još nije nastupilo vrenje)

Priprema

Sveže slatko vino stavite da se kuva oko dva sata. Uzmite bundevu, ogulite je i isecite na tanke kriške. Nakon što je sok od grožđa ukuvan, dodajte sitno naseckane bundeve tek toliko da ogrezne u vinu. Kuvajte na laganoj vatri još sat vremena, stalno mešajući, dok ne bude gustine meda. Kad je pekmez gotov, vrućeg ga sipajte u čiste i zagrejane teglice, zatvorite celofanom i odložite.

Recelj se uzima radi lečenja malokrvnosti, ali i kao preventiva; uzima se po jedna kašičica ujutru, na prazan stomak.

Izvor: Detinjarije.com