Kako je hleb od osnovne životne namirnice bez koje se nije mogao zamisliti ni jedan obrok stigao na crnu listu namirnica?
Engels Kozlov
Piše: Jasmina Jovanović
Kako je hleb od osnovne životne namirnice bez koje se nije mogao zamisliti ni jedan obrok stigao na crnu listu namirnica? Šta se to u međuvremenu desilo da je od najcenjenije hrane prognan sa trpeze i da polako postaje samo hrana siromašnih, onih koji ništa drugo, zdravije ne mogu sebi da priušte? Da li je vremenom na neki način upropašćen, ili nismo znali da je oduvek bio loš za nas? Možda se nešto desilo pšenici i žitaricama uopšte, a ne hlebu?
Na početku beše „potop“
Veruje se da su žitarice mnogo pre hleba bile poznate čovečanstvu. Naučnici i istoričari su složni u verovanju da su se žitarice u davna vremena potapale i tako omekšane koristile u ishrani, mnogo pre bilo koje vrste mlevenja i pripreme hleba. Smatra se da je i 12 000 godina pre Hrista hleb pravljen od vode i divljih žitarica, koje su „preci“ današnje pšenice. Tadašnji hleb, zdrobljen između kamenja i pečen na kamenim pločama, verovatno je više ličio na današnje pogače nego na mekani hleb koji danas jedemo (ako ga jedemo).
Najstariji hleb nađen je u grobnicama Egipta, gde se sahranjivao sa pokojnicima, i danas se čuva u Britanskom muzeju u Londonu, a procenjeno je da je star 4000 godina! Smatra se da su Egipćani i zaslužni za otkriće kvasca i efekta koji ima na brašno. Pretpostavka je da se to otkriće dogodilo slučajno, verovatno prosipanjem tadašnjeg varijeteta piva u brašno namenjeno za hleb.
U grčko-rimskom stilu
Kao i većina namirnica, i hleb je donesen u Evropu od strane antičkih Grka istovremeno kad i kvasac. Prvi grčki hlebovi pravljeni su od dve vrste testa, od ječma i šire ili od prosa i šire. Iako su Egipćani oplemenjivali hleb raznim dostupnim dodacima, pa i suvim voćem, a Grci uljem i medom, hleb najsličniji današnjem su usavršili Rimljani.
U starom Rimu osnovana su cenjena i poštovana pekarska udruženja i to postaje jedini zanat koji nije bio robovski već bi, kada bi postao pekar, rob bivao slobodan. U Rimu je tada bilo oko 200 pekarskih radnji.
Beli kao privilegija
U ranom srednjem veku, hleb je još uvek samo privilegija bogatih i moćnih. Peći za pečenje hleba imali su samo manastiri i vlastela, a siromašni su mogli tu da ispeku svoje hlebove samo ako tu uslugu plate. Tada je situacija bila sasvim suprotna nego u recimo 20. veku, jer tada je značilo – što tamniji hleb to veća beda i nemaština. Beli hleb je bio za bogate, a nišči su hleb pekli od jeftinijih žitarica kao što su zob, ječam i raž. Takav hleb je bio težak, taman i nimalo mekan. Baš onakav kakav se danas teško nalazi. U 13. veku mlinari su, zajedno sa pekarima, bili najcenjenije zanatlije.
Zanimljiva je i značajna činjenica da su vlasti svesne značaja hleba, njegove cene i onoga što bi uzrokovalo poskupljenje, cenu, težinu ali i kvalitet regulisale posebnim gradskim statutima, za čije nepoštovanje bi zanatlije bivale najstrože kažnjavane. Hleb se po svom značaju za formiranje naseobina, sela i gradova može komotno smatrati i bitnim faktorom nastanka civilizacije. Uzgajanje žitarica radi hleba zadržavalo je nekadašnje lovce i nomade na jednom mestu u cilju obrade zemlje, i samim tim znatno uticalo na tok istorije čovečanstva.
Osnovne žitarice za pravljenje hleba bile su pšenica, ječam, ovas, raž, spelta, proso i sirak. Kukuruz je bio nepoznat sadašnjoj Evropi, jer je dosta kasnije donet iz Amerike.
Pod vrelom crepuljom
Po biografima vizantijskog cara Mavrikija, i Sloveni, doseljeni na Balkan, poznavali su umeće pravljenja hleba i testa. Šta više, smatra se da im je to bila glavna hrana. Najpre je bio pečen u pepelu ili na vrelom kamenu, a kasnije i u kućnom ognjištu. Pre stavljanja na ognjište ili u vreli pepeo, uvijao se u lišće, a češće se pekao između vrelih crepova. Testo se stavljalo na vruću donju crepulju, pa pokrivalo prvo lišćem a onda i žarom. Kasnije su se dosetili da ga pokriju i gornjom vrelom crepuljom (glinenim poklopcem). Kao i u ostalim zemljama, i na Balkanu je najbolji i najskuplji hleb bio od pšenice. Hleb od sumješice (mešanih žitarica) i suražice (pšenica mešana sa raži) je takođe bio jestiv, ali hrana siromašnijih, ječmeni je bio skromna hrana, dok je najgori oblik bio hleb od ovsa (ovas se gajio za ishranu konja) i čak sirka od koga je hleb bio crn, tvrd, sabijen i neukusan. I tada su znali za dve vrste testa, beskvasno od koga su mešene pogače i kiselo, kvasno testo od koga se dobijao vazdušastiji i mekši hleb.
Dobar ili loš kao ’lebac?
Danas u veku napretka i raznovrsnosti svake vrste, dobri stari hleb postaje skoro sasvim nepoželjan na trpezi. Ipak, iako narušene reputacije, još uvek ostaje glavni motiv mnogih poslovica, i uzrečica kao što su: Trbuhom za kruhom, kad se kreće u svet, Dobar kao ’lebac, da se dočara nečija neiskvarenost, U ratara crne ruke, a bela pogača, Nema hleba bez motike i mnogih drugih. Istovremeno je i centralni motiv molitve Gospodnje, među Hrišćanima u kome se naziva hlebom nasušnim kao metafora i za telesnu ali i duševnu hranu. Šta se to dogodilo hlebu (ili možda pšenici?) pa da se desi takav preokret?
Na festivalu nauke, gde su svoj štand imali i arheolozi vinčanske kulure mogli smo da vidimo kako se tada pripremalo hlebno brašno. Ručno, pritiskom kamena o kamen, mleli su cela zrna žitarica, pritom svaki put nesvesno obogaćujući to brašno i sitnim česticama kamena koji se silom trenja neminovno krunio u vidu fine, puderaste prašine koja je nekada u sebi imala kalcijum, nekad neki drugi značajan element ili mineral, a sve naravno u zavisnosti od sastava kamena koji je korišćen. Da, to je iziskivalo zaista puno vremena i fizičke snage, ali taj hleb je bio zdrav, i hranljiv.
Upropašćeni hleb
Današnji hleb koji većina ljudi jede dobija se od rafinisanih odnosno prečišćenih (čitaj upropašćenih) žitarica o kojih je odbačeno sve što valja. Sa celog zrna se zarad estetike i lakoće rukovanja testom, odstranjuju mekinje i klice, elementi koji sadrže vlakna, vitamine i minerale. Da nadomeste štetu, neki proizvođači naknadno dodaju vitamine u belo brašno, ali to ipak ne čini takvo brašno jednakim prirodnom integralnom brašnu, koje je i tada bolji izvor važnih hranljivih sastojaka. Tako, od nekad korisne žitarice, ljudski faktor i prehrambena industrija naprave bledu kopiju pšenice lišene ne samo biljnih vlakana već i 10 minerala, 14 vitamina i dela proteina. Ta bleda kopija goji i ostavlja gladnim tj. sitost koju pruža nakon konzumacije je kratkog veka. Da to ne bude sve, ono malo preostalih vitamina u zrnu se dodatno suši i izbeljuje na visokim temperaturama, i tako obogaljeno (ali lepo i belo!) melje za hleb naš nasušni.
Poslušno testo i nevaljali gluten
Čemu sve to, naravno da ćete se zapitati? Ono što nam ne bi palo na pamet je da je hrana sa odstranjenim vlaknima poslušnija za saradnju sa prehrambenom industrijom. Lakše se i brže mesi, testo je elastičnije, brže se peče, lakše zamrzava. Ukus je bolji, struktura primamljivija.
Značajnu ulogu tu ima i ozloglašeni gluten. Jer baš njegovo prisustvo u pšenici (nakon ovih procesa on i čini većinu preživelih sastojaka) daje testu kompaktnost, glatkoću i onu pomenutu poslušnost za rukovanje. Kako taj gluten nije smetao našim precima, i šta je uopšte taj gluten koji je toliko loš da ga uopšte ne koristi ni prvi reket sveta? Gluten je protein rastvorljiv u vodi u procesu mešenja, čiji naziv na latinskom označava – lepak, ne bez razloga. Njegova zasluga je pufnasti, mekani, vazdušasti skoro nutritivno bezvredan beli hleb.
On sprečava hleb da bude slepljen i tvrd. I kad proces uništenja vitamina pšenice ne preživi ni jedan vitamin ili mineral, gluten ostaje nepovređen. Jedna od njegovih dobrih osobina, baš ta da ima kohezivna svojstva, kao i da je dobar emulgator i stabilizator, pa je samim tim i izvanredan nosilac aroma i začina, dovela je do toga da bude zloupotrebljen. Porast broja obolelih od celijakije ili neke od alergija na gluten ukazuje upravo na to. Ima ga previše u raznim proizvodima koje svakodnevno jedemo. A da li su naši preci jeli prerađenu hranu koja je začinjena mnogobrojnim varijetetima glutena? Ne, nisu. Zato njima gluten nije smetao. Jedini gluten bio im je onaj iz crnog hleba, ili iz belog, ali kad pšenici nisu vadili dušu zarad gipkosti testa i pufnastih kroasana.
Ipak, uprkos činjenici da je čitava javnost na strani crnog hleba, još ima nutricionista koji veruju i istraživanjima još uvek dokazuju da beli hleb nije baš toliki zloća. Nutricionista Ejlin O Konor, i studija sa univerziteta Portsmut iz 2010. godine, složni su u tvrdnji da nije baš sve u belom hlebu toliko crno. Smatraju da je pomodarstvo u ishrani, ali i stresan način života doveo do toga da ljudi za svoje tegobe uvek prvo okrive gluten iz belog hleba.
Slični članci koji vas mogu zanimati:
Najnoviji tekstovi iz kategorije: KULTURA ISHRANE
Prijavite se za novi besplatan vebinar “Šta nam jedu deca?”
Portal Detinjarije već 10 godina aktivno se bavi promocijom zdravije ishrane dece, a kroz časopis i radionice Kuvajmo s decom, sa našim gastro urednikom Nenadom Gladićem – Lepim Brkom, podstičemo...
Prijavite se za besplatan vebinar “Šta nam jedu deca?”
Portal Detinjarije već 10 godina aktivno se bavi promocijom zdravije ishrane dece, a kroz časopis i radionice Kuvajmo s decom, sa našim gastro urednikom Nenadom Gladićem - Lepim Brkom, podstičemo...
Kako smo u našoj kući rešili problem probirljivosti u jelu
Piše: Željka Kurjački Stanić, psiholog i psihoterapeut Pre nego što sam dobila decu, naravno, imala sam samopouzdanje i roditeljsko umeće i mudrost jer sam kao psiholog i kao neko ko...
Dr Perišić: Pileća džigerica zdrava za decu, ostale pune teških metala
Pojedini nutricionisti pileću džigericu nazivaju čak i otrovom zbog visokog sadržaj holesterola i masti, dok oni starijeg kova tvrde da je odlična za krvnu sliku i da je treba davati...
Nema komentara.