Vlakno para vredi
Toliku količinu i toliku agresivnu snagu glutena u sebi nemaju integralna brašna, koja su napravljena od celog zrna 
žitarica, sa sve omotačem i klicom. Zato je recimo raženi hleb tvrđi, vlažniji, teži i zbijeniji. Ali zdraviji. Integralno brašno nije rafinisano, za razliku od belog, ono sem skroba i rastvorljivih šećera sadrži i prirodni omotač zrna, mekinje, koji u sebi ima veliku količinu vlakana. To su celuloza, hemiceluloza i lignin (nesvarljivi ugljeni hidrati). Vlakna u želucu stvaraju dugotrajniji osećaj sitosti, imaju zaštitno dejstvo, vezuju masnoće i pomažu organizmu da ih se lakše reši, i umesto da odu u krv i tamo naprave probleme, bivaju odstranjene. Vlakna neutrališu želudačnu kiselinu, popravljaju rad creva, utiču na jačanje organa za varenje, absorbuju toksine u crevima i skraćuju vreme prolaska hrane kroz digestivni sistem.
Osim toga integralni hlebovi (ne oni crni ofarbani) imaju mnogo više vitamina (naročito B kompleksa), minerala i proteina od osiromašenog, belog hleba. Još jedna negativna strana belog hleba je njegov glikemijski indeks, pokazatelj koliko brzo i kako hrana utiče na nivo šećera i insulina u krvi kada se uporedi sa čistom glukozom (glukoza uvek napravi žurku, pa je zato dobra za upoređivanje). Beli hleb je nažalost takođe dobar za te nezdrave žurke u krvi, tj ima visok glikemijski indeks. I ta negativna osobina takođe je uzrok one pomenute rafinacije, ogoljavanja zrna. Tako osiromašen hleb, lako je svarljiv, brzo odglumi sitost, šećer u krvi skoči ali kao što je brzo skočila, i sitost i nivo šećera vrlo brzo padaju. I onda smo nakon poput oblaka mekih peciva, mi uskoro opet veoma gladni. Baš kao da smo oblak i pojeli…
Natapanjem do veće hranljivosti
Vi možda niste znali, ali naši preci zasigurno jesu. Pre svakog korišćenja žitarica u izvornom obliku (dakle kao zrno, ne za mlevenje, kao brašno) oni su žitarice natapali ili proklijavali pre upot
rebe. Ne, nije da bi ih brže skuvali, iako je i to jedna od pogodnosti natapanja preko noći, već zato što žitarice u svojoj opni sadrže takozvane antinutrijente, tj stvari koje sprečavaju absorpciju hranjivih materija u organizmu. Recimo, uvek prisutna fitinska kiselina sprečava absorpciju kalcijuma, bakra, gvožđa i cinka u probavnom traktu. Zato prehrana sa previše žitarica a malo ostalih korisnih stvari može lako dovesti do ozbiljnog nedostatka ovih minerala u telu i raznih oboljenja.
Iako je danas veoma popularno i „zdravo“ jesti neobrađene žitarice, zapitajte se da li ih pravilno jedete.
U procesu natapanja se omogucuje razgradnja i neutraliziracija fitinske kiseline, i ostalih antinutritijenata. Potrebno je najmanje 7 sati natapanja u toploj, kiselkastoj vodi da se neutralizuje sve što nam nije na korist.
Tekst objavljen u časopisu „Kuvajmo s decom“ br. 5, maj 2015.
